あんの種類について

小豆をなるべく皮を破らないように裏ごしなどをせず、豆の形を残したのが「つぶあん」です

つぶあんを作るうえで、重要となるのが、小豆の皮を柔らかくすることです

小豆は、長時間ゆでると皮が破れやすくなり、皮が破れると小豆の中身が出て、食感及び、おいしさが減ってしまいます。

このため、小豆の皮を破らずに柔らかくするには、「渋切り」が重要となります。

※「渋切り」については、下記を参照してください

小豆をつぶし、布等で裏ごしをして、豆の皮を取り除いたのが「こしあん」です

この裏ごしの工程を丁寧に仕上げたこしあんは、キメが細かく、見事なまでに黒光りをして、なめらかな舌触りとなります。

こしあんは、ようかんや薄皮まんじゅう、水ようかんにも利用されます。

つぶあんの粒をあえて潰して炊き上げたのが「つぶしあん」です

つぶあんと、こしあんの中間のあんとして、つぶあんの持つ食感はないが、こしあんにない皮の持つ風味があるので、小豆の味を楽しめるあんこです。

また、つぶしあんは、たい焼きやどら焼きなどの焼き菓子などに利用されます。

大納言小豆など大粒の小豆を蜜煮で甘くし、こしあんに混ぜて作ったのが「小倉あん」です

小倉の名称由来は、京都にある小倉山の近辺で大納言小豆が多く収穫されていたことからと小倉と言われています。

ちなみに、大納言小豆と、小豆は粒の大きさだけで違いはありません。では、大納言と言われたのは、小豆は、煮ると皮が破れ「腹切れ」が発生します、しかし、「大納言小豆」は、皮も丈夫で「腹切れ」になりにくい、そこで、切腹の習慣がない公卿(くぎょう)の官職である「大納言」にちなんで名付けられました。

小倉あんは、名古屋名物の小倉トーストが有名です